高效液相色谱法检测熟制猪肉中呈味核苷酸

摘要：

以市场上2款黑猪(HZ1、HZ2)和2款白猪(BZ1、BZ2)通脊肉和五花肉为研究对象,对比分析其熟制后肉和汤中5'-肌苷酸、5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异.结果表明:猪肉中5'-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸,且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉;白猪肉和汤中5'-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉(P<0.05),肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉,白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5'-腺苷酸含量最高,白猪BZ2通脊肉5'-鸟苷酸含量最高,黑猪HZ1五花肉5'-鸟苷酸含量最低.综上,白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势,白猪BZ1最佳,黑猪HZ1最差.

关键词：高效液相色谱法、猪肉、鲜味、呈味核苷酸

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：中粮集团项目2021-B2-T058

在线出版日期：2022-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：26-31