响应面法优化预调理火锅牛肉酶法嫩化工艺

摘要：

针对预调理火锅牛肉的嫩化工艺,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶进行复配,研究2种酶的复配比例、复合酶添加量及酶处理时间对牛肉持水力和硬度的影响.在单因素试验基础上,采用响应面优化设计对工艺条件进行优化,确定复配酶法嫩化最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶和中性蛋白酶复配比例1:1.19、复合酶添加量0.085％、酶处理时间3.1?h,在确定的最佳工艺条件下加工预调理火锅牛肉,并与常规产品对比,酶法嫩化后的牛肉持水力上升27％,肌原纤维小片化指数提升45％,胶原蛋白溶解度增加29％,剪切力降低29％,硬度降低69％,产品嫩度得到明显改善.

关键词：预调理、牛肉、酶法、嫩化工艺、响应面法

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：四川省科技成果转化项目;四川省科技厅国际合作项目;四川省科技计划重点研发项目

在线出版日期：2022-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：20-25