亚麻籽胶添加量对肉粉肠品质特性的影响

摘要：

研究亚麻籽胶添加量(0％、0.05％、0.10％、0.15％和0.20％)对肉粉肠淀粉糊化度及品质特性的影响.?结果表明:肉粉肠的淀粉糊化度、水分含量、红度值和弹性等随亚麻籽胶添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,且在亚麻籽胶添加量为0.10％时均达到最大值(P<0.05);此外,当亚麻籽胶添加量为0.10％时,肉粉肠的蒸煮损失最小,总体可接受性评分最高(P<0.05).因此,0.10％亚麻籽胶添加量能够提高肉粉肠的品质特性.

关键词：肉粉肠、亚麻籽胶、品质特性、淀粉糊化度

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项课题;黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金项目

在线出版日期：2022-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19