磷酸盐-大豆分离蛋白联合处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响

摘要：

为探讨磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP))和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响,采用热处理方法,将不同质量浓度的磷酸盐、SPI与草鱼肌原纤维蛋白混合制成凝胶.用黏度、嫩度、持水性、显微结构和粗糙度表征凝胶特性.结果表明:磷酸盐可促进蛋白与水的相互作用,有利于蛋白形成稳定、有序的交联网络并保存水分;SPI增大了蛋白间的交联程度,促进凝胶保水能力,提高蛋白凝胶体系的稳定性;磷酸盐、SPI的加入显著提高了凝胶品质,TSPP-SPI联合处理组较其他处理组具有更好的持水性(P<0.05)、嫩度(P<0.05)及适中的黏度(P<0.05),其中,当采用1.2?g/100?mL?TSPP、5?g/100?mL?SPI体积比1:3处理时,凝胶具有嫩度大(P<0.05)、持水性好(P<0.05)、黏性适中(P<0.05)、粗糙度小(P<0.05)等特点,该处理方式能够显著提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性.

关键词：三聚磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠、大豆分离蛋白、草鱼肌原纤维蛋白、凝胶

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：陕西省重点研发计划项目;西北农林科技大学大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-26