西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析

摘要：

采用磷酸盐缓冲液和盐酸溶液提取西式发酵火腿的粗肽,测定并比较2种溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除能力、Fe2+螯合能力及总抗氧化能力,同时对氨基酸组成进行分析.结果表明:磷酸盐法提取得到的粗肽粉A的质量和肽含量显著高于盐酸法提取得到的粗肽粉B;在质量浓度1～5 mg/mL范围内,2种粗肽粉的自由基清除能力均逐渐增强,当质量浓度5 mg/mL时,粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分别达到26.59％和30.99％,羟自由基清除率分别达到84.07％和27.49％;粗肽粉A的Fe2+螯合率为81.20％,显著高于粗肽粉B;粗肽粉A和B的总抗氧化能力在质量浓度5 mg/mL分别达到68.74％和46.11％;西式发酵火腿粗肽的氨基酸组成丰富,粗肽粉A和B的必需氨基酸占比分别为44.246％和41.746％,与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量分别达到87.560％和87.618％.综上所述,2种西式发酵火腿粗肽均具有一定的抗氧化能力及营养价值,且磷酸盐法提取得到的粗肽具有更强的抗氧化活性和更优的氨基酸组成.

关键词：西式发酵火腿、粗肽、抗氧化活性、氨基酸组成

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：首农食品集团自立科技项目SNSPKJ202107

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6