超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响

摘要：

探究4℃(冷鲜)与-18℃(冷冻)条件下超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响.设置未处理、去离子水浸泡、超声辅助去离子水浸泡、鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡、超声辅助鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡5个处理组,研究4、-18℃贮藏期间鸡胸肉的品质变化,包括滴水损失率、蒸煮损失率、水分分布、质构指标和组织结构变化.结果表明:随着贮藏时间的延长,2个贮藏温度下的鸡胸肉水分构成均发生大幅改变,4℃组的不易流动水向自由水大量转化,导致滴水损失率和蒸煮损失率变化的上升速率更快,-18℃组的水分迁移程度较小;4℃组鸡胸肉的保水性较差;超声处理组的质构参数得到显著改善(硬度降低、弹性增加),且对鸡胸肉色泽无显著影响.超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理能显著提高鸡胸肉贮藏期内的品质.

关键词：超声;鸡爪胶原蛋白肽;鸡胸肉;保水性;贮藏品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系;国家自然科学基金;江苏省自然科学基金青年科学基金项目

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：38-45