κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响

摘要：

以成型火腿为研究对象,通过分析保水性(加压失水率、蒸煮损失率)、质构(硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性)、色差及感官指标,研究不同添加量κ-卡拉胶(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)对成型火腿品质的影响,以不添加κ-卡拉胶的成型火腿为对照,筛选出κ-卡拉胶的适宜添加量;将κ-卡拉胶和亚麻籽胶按质量比1:1、1:2、2:1、2:0.6复配,以适宜添加量κ-卡拉胶加工的成型火腿为对照,研究二者协同对成型火腿品质的影响,筛选出二者最适配比.结果表明:添加0.3％κ-卡拉胶时,成型火腿的保水性、质构、色差、感官品质等指标均显著优于对照组(P<0.05);将κ-卡拉胶与亚麻籽胶按质量比2:1复配可改善成型火腿的品质,尤其是切面微观结构.

关键词：κ-卡拉胶;成型火腿;亚麻籽胶;凝胶强度;保水性

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：河南省重大科技专项161100110700

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19