不同加工方式荣昌猪肉风味差异性评价

摘要：

为阐明不同加工方式对荣昌猪肉风味的影响,采用电子鼻、电子舌及气相色谱-离子迁移谱联用(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,对蒸制、炒制、烤制、熏制肉及熏制香肠5种加工类型荣昌猪肉风味进行比较分析.结果表明:利用电子鼻检测结合主成分分析(principal component analysis,PCA)可从挥发性气味方面较好区分蒸制/炒制、烤制、熏制荣昌猪肉风味,且熏制工艺较其他工艺能产生更丰富的风味;利用电子舌技术可从口感方面有效区分5种不同加工方式荣昌猪肉;利用GC-IMS技术,可通过二维GC-IMS图谱、指纹图谱、PCA等方法快速、直观评价5种荣昌猪肉风味之间的差异性,蒸制、炒制、烤制荣昌猪肉中正己醇、3-羟基-2-丁酮、戊醛、戊-1-醇、(E)-庚二醛、正辛醛、2-丁酮(二聚体)、2-庚酮(单体)、己醛含量较高;熏制肉和熏制香肠中乙酸乙酯(单体)、α-芹菜烯、α-月桂烯(单体)、3-甲基丁酸、丙酸乙酯、乙酸乙酯(单体)、邻-愈创木酚、芳香醇、对甲基愈创木酚、糠醛、2-甲基丙酸乙酯含量较高;3-甲基丁醛、戊醛是炒制、烤制荣昌猪肉的特征风味物质,糠醛(二聚体)、乙酸乙酯(二聚体)、α-月桂烯(二聚体)、柠檬烯是熏制荣昌猪肉的特征风味物质,乙酸丙酯、糠醛(二聚体)是熏制荣昌猪肉香肠的特征风味物质.

关键词：荣昌猪肉;风味;气相色谱-离子迁移谱;电子鼻;电子舌

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：重庆荣昌农牧高新技术产业研发专项cst2019ngzx0006

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：31-37