合成菌群的构建及其对发酵香肠风味的改良效果

摘要：

以自然发酵香肠为研究对象,通过分析其细菌群落优势菌属(相对丰度>1％)、共现菌属(Spearman相关性系数|ρ|>0.5,P<0.05),以及与挥发性风味物质显著相关(P<0.05)的菌属,确定出调控自然发酵香肠典型风味的核心菌群,据此构建合成菌群,与进口商业发酵剂发酵香肠进行对比,分析合成菌群对发酵香肠感官和风味的改良效果.结果表明:自然发酵香肠的核心菌属为葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、假单胞菌属(Pseudomonas)和链球菌属(Streptococcus),以上述菌属对应的代表性菌种清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)构建的合成菌群制备改良发酵香肠,其感官特性及风味明显优于商业发酵剂制备发酵香肠,具体表现为:前者的清新味和甜香味较为明显,酸味、咸味和金属异味较淡,特别是具有潜在清新味和果香味的醛类和芳香烃类物质含量显著高于后者(P<0.05).

关键词：发酵香肠;核心菌群;合成菌群;风味

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;国家自然科学基金;辽宁省一流学科建设项目

在线出版日期：2022-02-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：16-23