冻融对木质化鸡胸肉品质的影响

摘要：

以中度木质化鸡胸肉为研究对象,测定冻融过程中木质化鸡胸肉的基本品质指标和阻抗特性,并进行主成分分析,根据Cole-Cole方程拟合得到阻抗等效参数,研究冻融对木质化鸡胸肉食用品质和电阻抗的影响.结果表明:反复冻融后木质化鸡胸肉红度值下降,黄度值呈上升趋势,保水性变差,整体品质降低;在0.06～200.00?kHz频率范围内,新鲜木质化鸡胸肉和解冻木质化鸡胸肉的阻抗幅值均随着频率上升呈现下降趋势,新鲜木质化鸡胸肉的阻抗幅值高于冷冻木质化鸡胸肉,多次冻融处理后木质化鸡胸肉的阻抗幅值明显降低;木质化鸡胸肉的相位角绝对值随着频率上升呈现下降趋势,低频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值低于冷冻木质化鸡胸肉,高频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值高于冷冻木质化鸡胸肉;利用主成分分析对不同冻融次数木质化鸡胸肉的原始阻抗数据和品质数据进行降维处理,新鲜肉、冻融1次和冻融多次样品之间区分明显,中低频段的阻抗幅值和相位角变量与亮度值和剪切力呈正相关关系,不同冻融次数木质化鸡胸肉的阻抗参数与品质参数有一定相关性.

关键词：木质化鸡胸肉;冻融;电阻抗;食用品质;阻抗等效参数

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费项目;国家现代农业肉鸡产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：54-61