超声波辅助卤制雪山鸡的品质和风味分析

摘要：

为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响,以雪山鸡作为研究对象,选择功率300?W、频率20?kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120?min,对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析.结果表明:超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率,在超声90?min时出品率最高为91.43％;超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质,显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性(P<0.05),提高嫩度,超声120?min处剪切力最低为26.49?N;SDS-PAGE结果表明,超声波可以促进鸡肉中130～250?kDa蛋白的降解,使小分子质量蛋白条带增加,并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态.基于主成分分析和热图分析,超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,改善鸡肉风味.因此,与传统卤制工艺相比,超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味.

关键词：超声波;酱卤肉制品;品质;风味;感官评定

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏省自然科学基金项目;江苏省农业科技自主创新资金重大项目;国家自然科学基金青年基金项目;2020年扬州大学大学生科创基金项目

在线出版日期：2021-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：33-40