10.7506/rlyj1001-8123-20210511-130
北京油鸡煲汤过程中鸡汤的风味变化
采用电子舌结合核苷酸和游离氨基酸测定,对鸡汤的滋味变化进行研究,通过电子鼻结合气相色谱-质谱联用测定,对鸡汤的气味变化进行研究.结果表明:煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于鲜味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及鸡汤中存在的一些多肽类物质引起;煲汤3.0?h后北京油鸡鸡汤中5'-肌苷酸含量为64.12?mg/L,总氨基酸含量为39.54?g/L,牛磺酸含量为11.70?g/L;鸡汤中的醛类物质是鸡汤产生特征性香味的原因,其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影响最大;此外,一些含硫化合物(二硫醚)及醇类物质(1-辛烯-3-醇)也对北京油鸡鸡汤的特征性香味产生影响.
北京油鸡;煲汤;鸡汤;滋味;气味
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TS251.5(食品工业)
2021-11-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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