固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定传统酸肉发酵过程中特征挥发性成分

摘要：

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50?d酸肉的挥发性物质进行鉴定,探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化.结果表明:4个时期的肉样中共检出106种挥发性物质,其中酯类32种、酸类2种、醇类11种、醛类16种、酮类3种、碳氢化合物29种及其他类化合物13种;采用主成分分析、偏最小二乘判别分析酸肉发酵过程中挥发性风味物质的动态变化,发现不同发酵阶段酸肉挥发性物质组成差异显著;基于气味活度值从106种挥发性成分中筛选出49种对酸肉整体风味具有重要贡献的物质,除碳氢类化合物主要促进鲜肉风味形成外,癸酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质,庚醇、1-壬醇等醇类,(E)-2-庚烯醛、壬醛等醛类物质均为传统发酵酸肉的主体风味物质.

关键词：酸肉;挥发性物质;气味活度值;主成分分析;固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：优质猪肉深加工关键技术集成与示范项目;传统酱卤肉制品深加工技术研究港洽周项目2017WK2101;基于大数据的生猪养殖与优质猪肉加工关键技术研究与应用示范项目2017XK2058;主要农产品质量安全检测与关键控制技术研究与示范项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：20-26