富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响

摘要：

将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等品质特性及感官评价的影响.结果表明:与未添加西蓝花粉的香肠相比,西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响;添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽,提升其感官评分,降低香肠的POV和TBARs值,而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著.综合各项指标,富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20％,所制作的香肠硒含量为(89.94±10.05)?μg/100?g,达到富硒肉制品标准的要求.

关键词：香肠;西蓝花粉;富硒;品质特性;抗氧化

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：湖北省技术创新专项重大项目;2019年恩施州科技计划项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19