6种安徽地方火腿不同部位特征香气的气相色谱-离子迁移谱表征

摘要：

采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术建立6种安徽地方火腿不同部位特征香气的快速分析方法.结果表明:GC-IMS仪检出107种挥发性风味物质及其强度信息,但受限于数据库仅鉴定出48种,包括单体和二聚体;样品中主要的挥发性风味物质包括11种醇类(正丁醇、正戊醇、正丙醇、2-甲基丙醇、2-己醇等)、9种酮类(丙酮、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、2-戊酮等)、12种醛类(正丙醛、异丁醛、正戊醛、异戊醛、正己醛等)、10种酯类(乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯等)、2种酸类(正丁酸和异戊酸)及4种其他成分;采用主成分分析法有效分析了6种安徽地方火腿不同部位特征香气的相似度,结果表明,不同的猪品种和取样部位之间有较大差异.GC-IMS可用于干腌火腿中挥发性风味物质的快速、全面检测,结合主成分分析可提供火腿品种及品质的信息.

关键词：安徽地方猪;干腌火腿;气相色谱-离子迁移谱法;主成分分析;香气成分

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：安徽省农业科学院学科建设项目;安徽省农业科学院重点实验室项目;安徽省重点研发项目

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：28-36