减盐火锅底料对牛肉食用品质及钠、钾含量的影响

摘要：

以牛肉(牛里脊肉)为原料,在不同比例NaCl和KCl组成减盐配方的火锅底料中涮制不同时间,比较KCl替代比例及涮制时间对牛肉感官评价、剪切力、蒸煮损失率的影响,并探究牛肉在减盐火锅底料中涮制前后盐含量、钠含量与钾含量的变化规律.结果表明:牛肉在NaCl、KCl质量比7:3的减盐火锅底料中涮制各时间点感官评分均最高,在不同比例NaCl和KCl组成的减盐火锅底料中涮制,剪切力均随涮制时间的延长而增加,在涮制160?s后增加最显著;牛肉盐含量与钠、钾含量均随涮制时间的延长而显著增加,相同涮制时间下牛肉钠含量随减盐配方中KCl替代比例的升高而降低,且钠含量降低比例与KCl替代比例接近.减盐火锅底料能在不影响牛肉风味与食用品质的前提下,降低火锅钠摄入量30％左右,推荐减盐火锅底料KCl替代比例为30％,推荐牛肉涮制时间为120?s.

关键词：火锅底料;减盐;牛肉;食用品质;钠含量;钾含量

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：2019年恩施州科技计划项目D20190022

在线出版日期：2021-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27