电子束辐照处理对鮰鱼冷藏期间品质的影响

摘要：

以新鲜鮰鱼为原料,利用电子束辐照(0、1、3、5kGy)结合真空包装于4℃条件下冷藏,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、质构、色度、持水性、感官品质和挥发性物质的变化,研究不同辐照剂量对鮰鱼冷藏期间品质的影响.结果表明:经过电子束辐照处理的鮰鱼贮藏期显著延长,未辐照冷藏时间为6 d,1、3、5 kGy辐照组分别为15、25、30 d;在冷藏期间,辐照组菌落总数在冷藏15 d达到6(lg(CFU/g)),TVB-N含量在冷藏25 d时达到20 mg/100 g,辐照组菌落总数与TVB-N含量的增长速率显著低于未辐照组,且随辐照剂量的增大,增长速率下降,未辐照组的TBARs值明显低于辐照组,辐照加速了脂肪氧化速率,辐照处理对鮰鱼的持水性、质构和色度影响不大.

关键词：电子束辐照;鮰鱼;品质;灭菌

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项;国防科工局核能开发科研项目

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：57-62