辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响

摘要：

为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水(对照)、大蒜素、4kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素+辐照、复配保鲜剂A(含0.3g/100mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1g/100mL壳聚糖)+辐照和复配保鲜剂B(含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1g/100mL壳聚糖)+辐照处理后,于4℃贮藏15d,考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官品质及Ca2+-ATPase活性的影响.结果表明:在贮藏初期,经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高,辐照加速了脂质氧化;而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化,减少菌落总数,延缓汁液流失率和pH值的升高,抑制肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性的下降;贮藏15 d时,2种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6(lg(CFU/g)),仍符合可食用标准,而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果;鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d,而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上,表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用,能有效延长鲈鱼货架期.

关键词：辐照;复配保鲜剂;鲈鱼;贮藏品质;货架期

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广州市民生科技攻关计划项目;国家现代农业产业技术体系建设专项;四川省原子能研究院辐照保藏四川省重点实验室开放基金项目;湖北省农业科技创新中心项目

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：50-56