辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响

摘要：

为研究常温贮藏条件下辐照对熟制小龙虾品质变化规律的影响,采用60Co-γ射线对真空包装条件下的熟制小龙虾进行辐照灭菌处理,并设置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4个辐照剂量组,将未辐照组作为对照组,通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白质特性等相关指标研究60Co-γ射线辐照灭菌对小龙虾常温贮藏货架期及蛋白特性的影响.结果表明:不同辐照剂量虾肉贮藏过程中的初始菌落总数存在显著差异,10.66kGy组贮藏0d的菌落总数仅为76 CFU/g,比未辐照组贮藏0 d的菌落总数降低90％以上,且辐照组的TVB-N含量增长趋势明显低于未辐照组,这说明辐照剂量越高,灭菌效果越明显;10.66 kGy组小龙虾辐照后肌原纤维蛋白含量为10.07 μ.g/mL,未辐照组为14.48 μg/mL,高剂量辐照组的肌原纤维蛋白含量比低剂量辐照组明显降低,说明辐照促进了蛋白质的氧化分解,对其营养成分有一定影响.当辐照剂量为6.62kGy时,小龙虾货架期得到有效延长的同时也更好维持了虾肉品质.

关键词：小龙虾;常温贮存;辐照灭菌;蛋白质;货架期

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;广州市民生科技攻关计划项目;湖北省农业科技创新中心项目

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：44-49