不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

摘要：

为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较.结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现,雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95％以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好.综合分析可以认为,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好.

关键词：青蟹;肌肉;蒸煮;游离氨基酸;挥发性物质;感官品质

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业虾蟹产业技术体系建设专项;安徽省水产产业技术体系

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：28-36