蒸制鲟鱼肉特征性滋味组分的鉴定

摘要：

为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分,对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析,并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉化合物.结果表明:蒸制16 min鲟鱼肉的关键味觉化合物为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5'-一磷酸腺苷、5'-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K+、Na+和Cl-;将10种关键味觉化合物按其天然含量溶解在超纯水中制备简化重组液,简化重组液能够较为完整地复制完全重组液的味道,但与天然提取液相比,在鲜味上仍有所欠缺.

关键词：鲟鱼肉;滋味组分;关键味觉化合物;减缺实验;味道重组;鲜味

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;国家现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27