基于鲶鱼头/鱼排制备美拉德反应物的研究

摘要：

为提高革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)副产物的附加值,以鲶鱼头/鱼排为基料进行美拉德反应,制备鱼味调味料.将鲶鱼头/鱼排经过高压浸提、酶解、发酵等过程,分别得到酶解液(enzymatic hydrolysate,EH)、发酵液(fermentation broth,FB)、基于酶解的发酵液(fermentation broth based on enzymatic hydrolysis,FBEH),固定美拉德反应的温度(100℃)、时间(2.5 h)、pH值(5.5～7.0)和添加物,在此基础上分别添加不同量EH、FB、EH:FB、EHFB进行单因素试验,于280 nm和420 nm波长处测定美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)吸光度(A280nm和A420nm),分别表示MRPs中低分子质量香味中间体和类黑精的相对含量,并对MRPs做感官评定.结果表明,在美拉德反应体系中分别添加50％EH、40％FB、EH:FB=3:1(V/V)、40％EHFB时,制备得到4种MRPs的A280nm和A420nm值均达到最大值,其中以40％EHFB为最优,该条件下制备所得MRPs的A280nm和A420nm分别为0.855和0.185,表明低分子质量香味中间体和类黑精生成量较高;感官评定结果也表明,40％EHFB条件下制备所得MRPs颜色呈棕红色,光泽度较好,肉香味浓郁,无刺激味和腥味,感官评分最高(9.0).

关键词：鲶鱼头/鱼排;酶解;发酵;美拉德反应

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：天津市淡水养殖产业技术体系创新团队水产品加工岗位项目ITTFRS2021000

在线出版日期：2021-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：10-14