肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展

摘要：

肉制品中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)主要是由其中的氨基酸、葡萄糖与肌酸(肌酸酐)在高温长时间加工处理下产生的一类多环芳香族化合物,该类物质具有强致癌、致突变作用以及神经、心肌毒性等.本文主要介绍HAAs的分类、危害、形成机制及影响因素,并综述植物提取物对肉制品中HAAs的抑制作用及研究进展,旨在为减控肉制品中的HAAs提供理论依据.

关键词：肉制品、杂环胺、形成机制、植物提取物、抑制作用

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;国家重点研发计划;国家科技重大专项;东北农业大学SIPT大学生创新实践训练项目

在线出版日期：2021-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：70-77