粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭腿品质特性的影响

摘要：

研究粉末香辛料投放方式对减盐卤鸭制品品质特性的影响.以八角、桂皮、花椒、山柰、小茴香、辣椒质量比10:10:25:5:5:40的比例配制复合香辛料,按复合香辛料使用量为3％配制卤汤,以未粉碎的香辛料本体为对照,将香辛料粉碎至60～100目,分别采用装袋投入卤汤、直接投入卤汤分散、预先熬汁过滤、与卤制品定量混合拌匀4种投放方式,研究复合粉末香辛料投放方式对卤鸭腿品质特性的影响.结果表明:将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿剪切力为42.51?N,显著低于其他组(P<0.05);将粉末香辛料装袋投入卤汤卤制成的鸭腿盐含量为1.56％,显著高于其他组(P<0.05);将粉末香辛料直接投入卤汤分散所卤制的鸭腿总酰胺含量为0.35 mg/g,显著高于其他组(P<0.05).经比较,在本实验条件下的粉末香辛料4种投放方式中,将粉末香辛料直接投入卤汤分散所产生的综合效果较好.

关键词：粉末香辛料、投放方式、鸭腿卤制、减盐、品质特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：教育部重点实验室开放基金;湖北省农业科技成果转化资金项目;大冶市科技局重点研究与开发计划项目

在线出版日期：2021-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：23-28