沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠品质的影响

摘要：

为解决中式香肠亚硝酸盐残留和氧化问题,研究沙葱多糖和沙葱黄酮对中式香肠贮藏过程中(0、2、4、6、8?d)硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、保水性、色泽、微观结构和亚硝酸盐残留量的影响.结果表明:沙葱多糖和沙葱黄酮能显著降低中式香肠贮藏期间TBARs值、TVB-N含量和亚硝酸盐残留量,提高中式香肠的保水性,有助于保持中式香肠的色泽,改善中式香肠的微观结构.

关键词：沙葱、多糖、黄酮、中式香肠、氧化、品质

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：甘肃省自然科学基金20JR10RA158

在线出版日期：2021-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：11-16