新疆双峰骆驼肉的加工适宜性

摘要：

以新疆双峰骆驼肉为研究对象,测定后腿肉、臀部肉、前肩肉、腱子肉、背最长肌、里脊肉、前腿肉、排骨肉和脖子肉9个部位肉的pH值、色度、失水率、系水力、嫩度、熟肉率以及肌肉组织学特性指标.结果表明:不同部位驼肉的pH值均在正常范围内,腱子肉与排骨肉的色度显著高于其他部位(P<0.05);不同部位肉间失水率、系水力和嫩度均存在差异,脖子肉失水率最低、系水力最高,里脊肉嫩度最佳.肌肉组织学特性结果表明,前腿肉的肌纤维直径和横截面积最小、密度最大,肌肉纹理细腻.新疆双峰骆驼肉具有较好的食用品质,颜色较牛、羊肉更为鲜红,保水性和蒸煮出品率略低于单峰驼肉和马肉,嫩度优于羊肉,不同部位肉间的品质特性有差异.

关键词：新疆双峰驼、不同部位肉、加工适宜性、肌肉组织学特异性

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区项目2018B01003

在线出版日期：2021-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6