烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展

摘要：

鸡肉中蛋白质含量丰富,蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺,危害人体健康,有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点.本文依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素,总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展.增加原料肉的体积和水分含量、对原料肉进行微波与腌制处理、适量涂糖水、适当降低烹饪温度和时间、合理添加一些香辛料、抗氧化剂等措施可以降低烧鸡制作过程中杂环胺的含量.

关键词：烧鸡、加工、杂环胺含量、影响因素、抑制措施、研究进展

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：河南省高等学校重点科研项目19B550005

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：56-61