生姜、洋葱、丁香提取物对猪肉的保鲜效果

摘要：

以蒸馏水处理的猪肉为对照,研究生姜、洋葱、丁香提取物及其等体积混合制成的混合液以及化学防腐剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚对猪肉保鲜效果的影响.用体积分数95％的乙醇浸提其中的有效成分,冷却猪肉分别在各组保鲜液中浸泡4 min,沥干后用聚乙烯保鲜袋密封包装,最后在4℃冰箱冷藏12d,每3d测定1次感官评分、汁液流失率、蒸煮损失率、色度值、pH值、剪切力、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量.结果 表明:洋葱、生姜和丁香提取物均能够有效延长猪肉的贮藏时间,其中,生姜、洋葱、丁香混合提取物效果最佳,猪肉感官评分最高,汁液流失率和蒸煮损失率最低,色度值最好,pH值最低,剪切力最小,TVB-N含量最小,可将猪肉的保质期延长到12d.

关键词：冷却猪肉、保鲜、洋葱提取物、生姜提取物、丁香提取物

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：博士启动基金;甘肃省自然科学基金

在线出版日期：2021-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：41-47