肉类热加工过程中有害物质的形成与控制研究进展

摘要：

肉类在煎炸、烧烤、蒸煮等加热过程中会产生令人愉悦的香气,但同时也伴随着多种有害物质的产生,如杂环胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多环芳烃类等,这些物质会对人体健康造成极大危害.因此,探究肉类产品热加工过程中有害物质的成因及控制尤为重要.本文综述上述有害物质在肉类加热过程中的形成机理,总结上述有害物质现有的检测方法及控制手段,并讨论了风味物质生成和有害物质控制之间的关系,为后期进一步研究提供参考.

关键词：肉类产品、热加工、有害物质、形成、检测方法、控制

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2021-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：92-97