肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展

摘要：

肉汤风味良好,营养丰富,而且具有一定的保健功效.本文从肉汤的营养价值、基本分类入手,重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律以及用于鉴定肉汤风味的典型分析方法,简要阐述关键性风味的成分属性,为后期传统肉汤制品的加工、品质升级及风味研究提供一定的理论依据.

关键词：肉汤、特征风味、形成机理、影响机制、分析方法

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：辽宁省教育厅科学技术研究项目;渤海大学博士科研启动基金;科技特派专项行动计划项目;辽宁省重点研发计划项目

在线出版日期：2021-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：66-73