陇西腊肉复合保鲜剂配方优化

摘要：

以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉,3℃条件下贮藏90d,以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价,通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响.结果表明:单一保鲜剂的最适剂量为大蒜素质量浓度1.0g/100mL、茶多酚质量浓度3.0g/100mL、生姜提取液体积分数40％;响应面优化试验结果表明,复合保鲜剂最佳组合为3.0g/100mL大蒜素、3.0g/100mL茶多酚、50.0％生姜提取液,在该配方下腊肉贮藏期间能够保持原有的鲜度和风味,货架期延长至90 d.

关键词：陇西腊肉、大蒜素、茶多酚、生姜提取物、复合保鲜剂、响应面法

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：甘肃省高等学校科研项目;甘肃省自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2021-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：26-33