鲶鱼头/鱼排酶解方式和发酵工艺条件优化

摘要：

利用革胡子鲶鱼的加工副产物鲶鱼头/鱼排,在高压浸提液的基础上,经分步酶解再发酵,制备鱼味美拉德反应香料基料.结果表明:经过分步酶解法,酶解液中游离氨基酸总量是高压浸提液的6.09倍,其中谷氨酸含量由0增加至6.67 mg/100 g,天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸含量分别是高压浸提液的3.10、82.71、8.43倍;利用单因素及Box-Behnken响应面试验,优选出最佳发酵工艺参数为选用SHI-59发酵剂、接种量0.024％、发酵温度34.0℃、发酵时间53.0 h,发酵液中氨基酸态氮含量理论值达0.250％,验证实验结果为0.256％.通过分步酶解再发酵可以显著提高鱼骨肉泥中的风味前体物质含量.

关键词：鲶鱼头、鲶鱼排、高压浸提、酶解、发酵

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：天津市淡水养殖产业技术体系创新团队水产品加工岗位项目

在线出版日期：2021-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：19-25