10.7506/rlyj1001-8123-20210119-015
鲶鱼头/鱼排酶解方式和发酵工艺条件优化
利用革胡子鲶鱼的加工副产物鲶鱼头/鱼排,在高压浸提液的基础上,经分步酶解再发酵,制备鱼味美拉德反应香料基料.结果表明:经过分步酶解法,酶解液中游离氨基酸总量是高压浸提液的6.09倍,其中谷氨酸含量由0增加至6.67 mg/100 g,天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸含量分别是高压浸提液的3.10、82.71、8.43倍;利用单因素及Box-Behnken响应面试验,优选出最佳发酵工艺参数为选用SHI-59发酵剂、接种量0.024%、发酵温度34.0℃、发酵时间53.0 h,发酵液中氨基酸态氮含量理论值达0.250%,验证实验结果为0.256%.通过分步酶解再发酵可以显著提高鱼骨肉泥中的风味前体物质含量.
鲶鱼头、鲶鱼排、高压浸提、酶解、发酵
TS254.9(食品工业)
天津市淡水养殖产业技术体系创新团队水产品加工岗位项目
2021-06-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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