复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响

摘要：

以湖南腊肉为研究对象,对比复合过滤处理苹果木、稻壳、松木渣产生的熏烟所制腊肉的色泽、风味及有害物质苯并(a)芘含量等指标,研究复合过滤处理熏烟对湖南腊肉品质的影响.结果 表明:3种烟熏材料中,苹果木更适合用于腊肉烟熏,熏制出的腊肉色泽和风味感官评分为46.90分和45.43分,均为最大值;松木渣熏制腊肉感官评分较低,且苯并(a)芘含量高达3.526 mg/kg,不宜作为腊肉烟熏材料.复合过滤处理熏烟对最终产品色泽、风味的影响均在可接受范围内;复合过滤处理苹果木熏烟熏制腊肉中苯并(a)芘含量由复合过滤处理前的1.465 mg/kg降低至0.310 mg/kg,减少了最终产品有害物质含量,远低于国家标准规定限值.挥发性化合物分析结果表明,复合过滤处理熏烟对最终产品挥发性化合物中酚类、醛类影响较小,复合过滤处理后制得产品中特征风味物质仍有较高水平.

关键词：腊肉、烟熏材料、气相色谱-质谱联用、苯并(a)芘、复合过滤处理

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD401500

在线出版日期：2021-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：49-54