3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性

摘要：

为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化,并采用酸法提取胶原蛋白,观察其微观结构.结果 表明:3种牛皮的食用品质有较大差异性,安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低;从营养价值来看,蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失,西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高,损失率最低,安格斯牛皮的蛋白质含量最低,脂肪含量最高;3种牛皮的质构变化趋势较为接近,峰值的大小和出现时间点均有所不同;Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示,3种牛皮均保持了原有的交错结构;扫描电子显微镜结果表明,安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽,网状结构更明显,不易被破坏.

关键词：牛皮、加热、食用品质、质构、胶原蛋白

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：柴达木肉牛产业发展关键技术研究;示范项目;河北省现代农业肉牛产业技术体系创新团队建设项目;国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项;"十三五"国家重点研发计划重点专项

在线出版日期：2021-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23