复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响

摘要：

将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配,添加至PSE(pale,soft,exudative)猪肉中制备低温香肠,作为处理组,以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组.通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、菌落总数及质构指标,并对其进行感官评价,探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,各组香肠的pH值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势,但TBARs值与内聚性变化不显著;贮藏后期处理组香肠pH值(5.41)、水分含量(49.15％)、硬度(6656.89 g)、弹性(0.78 mm)和咀嚼性(1207.44 g)均显著高于PSE猪肉组(pH 5.24、水分含量45.33％、硬度6034.67 g、弹性0.69 mm、咀嚼性1004.41 g);贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66(lg(CFU/g)),显著低于PSE猪肉组(5.89(lg(CFU/g))),且与正常猪肉组相似.说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质,提高PSE猪肉的加工利用率.

关键词：PSE猪肉、无磷保水剂、低温香肠、贮藏、品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31460416

在线出版日期：2021-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：65-71