10.7506/rlyj1001-8123-20200827-209
鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系
为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系,以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象,探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性.结果表明:鸡肉中肽含量随冷藏时间的延长先下降后上升,在冷藏0.5 d时达到最低值,冷藏3 d后逐渐上升,且常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组(P<0.01);鸡肉中总游离氨基酸含量与肽含量变化趋势相反;冷藏0.5 d后,随着冷藏时间的延长,鸡肉中肽含量与pH值、菌落总数及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量同步上升,而剪切力及感官评分逐渐降低.快速冷却能够延长成熟的时间,有利于鸡肉贮藏保鲜.冷藏期间,2组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值和TVB-N含量呈显著或极显著正相关(P<0.05、P<0.01),肽含量可用于评价鸡肉的新鲜度.
鸡肉、肽含量、新鲜度、冷藏、相关性
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TS251.1(食品工业)
"十二五"国家科技支撑计划项目2015BAD16B08
2021-01-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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