新疆大盘鸡炒制过程中香气形成与品质的关联性分析

摘要：

以新疆大盘鸡为研究对象,分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3个品质指标变化与香气成分变化的相关性.结果表明:新疆大盘鸡亮度值(L*)、白度(W)和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少,水分含量和红度值(a*)则呈相反变化趋势;采用气相色谱-质谱法测定炒制过程挥发性风味化合物,检出45种化合物随着炒制时间的延长而变化,其中醇类、醛类、酮类和酯类含量与水分含量和嫩度变化相关性较大,与水分含量呈正相关,与嫩度呈负相关;1-辛烯-3-醇、正辛醇、松油烯含量与L*、W呈正相关,十六烷、乙酸桃金娘烯酯、甲氧基苯基肟含量与L*、W呈显著负相关,与a*呈负相关.可以通过在线检测色泽、嫩度及水分含量变化预测新疆大盘鸡香气成分种类及含量变化.

关键词：新疆大盘鸡、炒制过程、品质指标、挥发性风味化合物、关联性

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31860427

在线出版日期：2021-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：38-44