牛肉酶解工艺优化及其氨基酸组成分析

摘要：

采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件.在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量.结果表明:最佳酶解工艺为酶添加量4％、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1:5、酶解温度50℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5％、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为(45.7±0.6)％;酶解液中氨基酸分为3个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为(256.20±18.65)mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为(4.46±0.56)mg/100 mL.

关键词：风味蛋白酶、碱性蛋白酶、牛肉、氨基酸

所属期刊栏目：34

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金："科技助力经济2020"重点专项;西北民族大学中央高校基本科研业务项目

在线出版日期：2021-01-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：21-26