液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

摘要：

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响.新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻(-90℃、35 min)、隧道式液氨速冻(-35℃、90min),速冻样品置于-18 ℃下贮藏90d.分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、三甲胺(trimethylamine,TMA)含量与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化.结果表明:与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变.综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉.

关键词：斑点叉尾鮰、液氮速冻、液氨速冻、理化性质、组织微观结构

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划项目;国家现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2021-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：64-69