热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展

摘要：

杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的.杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤.长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害,增加患癌风险.因此,热加工肉制品中杂环胺的监控和检测尤为必要.本文简述杂环胺的种类、理化性质、毒性、形成和影响因素,重点综述热加工肉制品中杂环胺的分析检测方法,包括溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取等样品前处理方法以及气相色谱、气相色谱-质谱、高效液相色谱、液相色谱-质谱等仪器检测方法,最后对热加工肉制品中杂环胺检测分析的发展趋势作出展望.

关键词：肉制品、杂环胺、检测技术、形成、影响因素

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目;广东省基础与应用基础研究基金项目;广东省科技创新战略专项资金项目

在线出版日期：2021-02-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：96-104