酱卤肉制品关键加工技术研究进展

摘要：

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高.本文围绕酱卤肉制品3个主要的加工环节:腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结.目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等.这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求.

关键词：酱卤肉制品、腌制技术、卤制技术、杀菌技术

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：2019年滁州市科技创新专项科技计划项目;2018安徽省重大科技专项;安徽科技学院人才项目

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：102-107