茶叶用量和包装方式对卤制牦牛肉贮藏期间理化特性和微生物变化的影响

摘要：

在卤制牦牛肉的卤煮过程中分别加入0.0％、0.5％或1.0％的绿茶叶,并采用普通包装或真空包装,对卤制牦牛肉在(4±1)℃、24d贮藏期内的理化特性和微生物变化进行研究.分别在贮藏期的1、3、6、12、24d进行采样,测定卤制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色泽、嫩度、感官特性及菌落总数.结果 表明:卤制牦牛肉的蒸煮得率仅与卤煮时间有关;在卤煮过程中添加茶叶会明显改变卤制牦牛肉的表面色泽;当卤煮时间为60 min,在卤煮过程中加入0.5％或1.0％茶叶或采用真空包装时,卤制牦牛肉贮藏期间的嫩度会明显提高,卤制牦牛肉的pH值、亮度值、红度值的下降速率和菌落总数的升高速率均得到抑制,总体感官评分升高,且茶叶用量为1.0％并采用真空包装的卤制牦牛肉贮藏期间的综合品质更好.

关键词：卤制牦牛肉、茶叶用量、真空包装、嫩度、菌落总数

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目;2019年研究生科技创新项目

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：70-77