蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响

摘要：

为研究蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响,将芹菜浆、胡萝卜浆及二者的复合浆分别添加到猪肉饼中,4℃冷藏,观察猪肉饼理化性质及成品感官品质的变化.结果 表明:与对照组相比,添加蔬菜浆的各处理组猪肉饼pH值、硫代巴比妥酸反应物值均降低,冷藏5d时降低最明显,胡萝卜浆组pH值下降较快,且冷藏5d时pH值显著低于芹菜浆组(P＜0.05);添加芹菜浆能够显著降低猪肉饼的亮度值,显著增加红度值(a*)(P＜0.05),且芹菜浆组a*高于胡萝卜浆组;添加蔬菜浆也可提高猪肉饼的出品率;利用5点快感标度法对各处理组猪肉饼进行感官评价,猪肉饼的色泽、香气、口感、质地及总体可接受程度评分与对照组相比均有所提高,芹菜浆对猪肉饼的色泽、香气和口感等指标的改善效果优于胡萝卜浆.

关键词：芹菜、胡萝卜、调理猪肉饼、品质特性

所属期刊栏目：34

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31501503

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：29-34