不同抗氧化剂对烤肉制品品质的影响

摘要：

为了系统、全面对比分析GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定允许添加的抗氧化剂对烤肉制品品质的影响,分别将8种抗氧化剂以国标允许最大添加量添加至鸡肉、牛肉和猪肉中,研究其对3种烤肉饼品质的影响.结果 表明:不同种类抗氧化剂对不同种类烤肉饼品质的影响有一定差异,不同抗氧化剂的添加能够不同程度地增加烤肉饼的持水能力,改善其嫩度和质构特性,还有一定的保色护色作用.总体而言,竹叶提取物、甘草提取物、茶黄素及鼠尾草酸相对更适用于改善烤鸡肉饼品质,竹叶提取物、茶多酚和茶黄素对烤牛肉饼品质的改善效果相对更优,而竹叶提取物、甘草提取物和茶多酚具有相对更好的改善烤猪肉饼食用品质的能力.

关键词：抗氧化剂、烤肉饼、食用品质

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：南京农业大学-塔里木大学青年教师科研联合基金项目;塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题项目

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：21-28