氯化钠对鸡肉冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响

摘要：

为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响,采用不同添加量(0.0％、1.5％、3.0％、4.5％、6.0％、7.5％)的氯化钠处理鸡胸肉,冷藏不同时间(0、2、4d)后提取肌原纤维蛋白,通过测定其表面疏水性、粒径、羰基、巯基含量等判断肌原纤维蛋白氧化程度.结果 表明:随着氯化钠添加量的增加及贮藏时间的延长,鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加,巯基含量则显著减少(P＜0.05);肌原纤维蛋白产生一定的聚集交联现象,平均粒径呈增大趋势;肌原纤维蛋白中α-螺旋相对含量随着氯化钠添加量的增加而降低,而色氨酸荧光强度随氯化钠添加量的增加先升高后降低.综上所述,氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中的肌原纤维蛋白氧化有一定促进作用,其中氯化钠添加量4.5％时对鸡肉肌原纤维蛋白的氧化效果最为明显.

关键词：氯化钠、鸡肉加工、肌原纤维蛋白、蛋白氧化

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：2018年江苏省农业科技自主创新项目;国家现代农业肉鸡产业技术体系建设专项

在线出版日期：2020-12-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7