抗氧化剂对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜品质的影响

摘要：

为延长未漂洗革胡子鲶鱼( Clarias gariepinus,CG)鱼糜的贮藏期,研究添加抗氧化剂对其品质的影响.以未漂洗的新鲜鲶鱼肉为原料,添加抗氧化剂质量分数0.08%茶多酚(tea polyphenols,TP)、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE后制成鱼糜,以不添加抗氧化剂为对照(CK),在－18?℃冻藏0、30、60、90?d后取样检测氧化情况和凝胶特性变化.结果表明:TP组和VE组冻藏60?d的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.24、0.25?mg/100?g,均小于冻藏30?d的CK组(0.29?mg/100?g);TP组、VE组和(TP+VE)组冻藏过程中的肌原纤维蛋白溶解度为86%～96%、84%～94%和88%～97%;TP组、VE组冻藏60?d的水分含量、持水力和凝胶强度均大于CK组冻藏30?d、(TP+VE)组冻藏90?d,均大于CK组的初始值.综合以上指标可知,TP组、VE组冻藏0～60?d品质特性良好,(TP+VE)组冻藏0～90?d期间能够保持良好品质.

关键词：革胡子鲶鱼、鱼糜、凝胶特性、抗氧化剂

所属期刊栏目：34

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：天津市水产产业技术体系创新团队项目;天津市科委科技计划项目

在线出版日期：2020-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：84-90