不同黔北麻羊加工产品中挥发性风味物质分析

摘要：

为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析.结果表明:生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76?种挥发性风味成分,以醛类、烃类、酮类为主;主成分分析表明,柠檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿脑、己醛、壬醛和辛醇为黔北麻羊系列产品的主要风味成分;韦恩图分析表明,己醛、壬醛和辛醇构成黔北麻羊4?种系列产品风味的基本骨架,己醛、壬醛、辛醇、柠檬烯和石竹烯构成黔北麻羊3?种加工产品的主要风味骨架.

关键词：黔北麻羊、风味、固相微萃取-气相色谱-质谱联用、主成分分析

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：黔北麻羊特色产品开发研究项目遵市科合HZ字2019126号

在线出版日期：2020-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-83