添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响

摘要：

利用色度仪、质构仪和电子鼻等仪器,结合常规理化分析和低场核磁共振技术,探讨添加蛋清粉对鲊广椒肉丸品质的影响.结果表明,添加蛋清粉对鲊广椒肉丸色泽和脂肪含量无显著影响;与对照组相比,添加蛋清粉的肉丸水分含量明显增加,蒸煮损失率减小,水分活度明显降低,不易流动水和自由水弛豫时间缩短(P＜0.05);蛋清粉添加量为2%时,鲊广椒肉丸的硬度、脆性、弹性和咀嚼性等质构特性显著提高(P＜0.05).由此可见,蛋清粉可明显提升鲊广椒肉丸的产品品质,并以添加量2%为宜.

关键词：鲊广椒、肉丸、蛋清粉、品质评价

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：湖北文理学院教师科研能力培育基金项目2017kypy051

在线出版日期：2020-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57