低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析

摘要：

以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响.结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08?MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5?min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5?分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉.

关键词：低盐腊肉、液熏法、响应面优化、真空滚揉

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD401500

在线出版日期：2020-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：46-52