原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响

摘要：

为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响,分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4?个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿,采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况作为考察指标.结果表明:以霖肉为原料肉时,牛肉盐水火腿出品率最高,可达122.58%,其质构特性、感官评定和微观结构均优于其他3?组;同时,低场核磁共振分析发现,霖肉组的不易流动水含量最高,且横向驰豫时间T2b和T21显著缩短、保水性最好.综上,霖肉更适合作为牛肉盐水火腿的制备原料.

关键词：牛肉盐水火腿、原料肉部位、滚揉腌制、质构、微观结构、水分分布

所属期刊栏目：34

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项;"十三五"国家重点研发计划重点专项;酱卤牛肉机械嫩化关键技术研究;开发项目

在线出版日期：2020-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-6